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没有最辣只有更辣 四大辣省大PK

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2870发表于:2014.08.29 10:16
中国饮食文化可谓博大精深,喜辣的省市也不少。这里小编给大家整理了贵州陕西四川湖南四个省份,一起来看看它们各自独特的辣味吧。

黔辣——中国顶级辣 


据贵州老家的长辈说,贵州小孩呱呱落地后,族中老者取来一支鲜辣椒,用辣椒头蘸一点白酒,放在我鼻子下面让我嗅一嗅,又放在我嘴里让我舔,如同一场洗礼。这是不少贵州土著都经历过的——刚睁眼看到这个世界就接触了辣椒,先尝了辣椒和酒之后才吃上奶。

民间俗语有云:“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣。”其实贵州人是全中国最能吃辣的,甚至在痛饮白酒的时候也不忘丢进嘴里几个辣椒。黔人食辣,讲究的就是一个“纯”字,没有五花八门的作料,没有拐弯抹角的讲究,直奔主题而去。

贵阳是这样一个地方,这里的每一道菜都与日常生活相关,有滋味,有回味。贵阳的辣椒种类很多,用它们做成的辣椒酱也是“专款专用”。有人说,吃贵阳美食就是吃辣椒,就是吃“蘸水文化”。



贵州人普遍不富裕,但极其注重享受,敢花钱,兜里只要有10 块钱,就宁愿打车而绝不走路;吃菜的时候,应该享受9 分辣度,便绝不屈就于8 分的滋味。这样挑剔的舌头,也使得贵州厨师很重视“窝工”,即不急于求成,而是耐心地将辣椒滋味烹制到极致——比如炒菜时都会先用小火慢煸干辣椒,这样即使随后的烹饪中辣椒遇到富含水分的菜肴,也能长时间保持爽脆口感。对于贵州的菜馆来说,且不论菜式如何,如果大厨烹饪的辣椒味道不正,关门大吉的日子就不远了。进了黔菜馆,不管菜单上有没有写,开口点一个“辣椒炒辣椒”,服务员和厨师立即会把你当成家人一般对待。 


秦辣 黄土高原上那股干硬的大风 



碗里没有了油泼辣子,再长再宽的扯面吃起来也不香。

随着辣香沁入肺腑,熟悉的关中平原的景象扑面而来。八百里秦川田地连片,种麦子种玉米种苹果也种辣椒。关中平原的黄土深厚,生长的辣椒又细又长又红又亮,乡党们呼之为“七寸王”,甭看它细瘦,却是肉厚味道也厚,辣而浓香。这就是秦椒,生于秦地,秦人喜食,顿顿不离嘴。

八百里秦川埋的皇帝多了,好像什么物事都要和皇帝攀扯上,比如秦椒的命名,也能连带上秦始皇。传说,秦王嬴政做了皇帝之后,觉得御厨做的菜清淡寡味而屡杀厨师,一位厨师为师弟所害,被荐到御厨房给秦始皇掌勺,整日提心吊胆;一次,他在菜园溜达,无意中瞅见草秧上结着一种细长红彤的果实,顺手摘来放进嘴里一嚼,辛辣如火,料是毒药,便想不如毒死暴君,说不定自己还有一条生路,于是在菜和汤里放足了这种“毒药”;不料秦始皇吃了之后大喊过瘾,叫过厨师问清来路,说我秦地有这么美妙的东西,不如就叫秦椒吧。这当然是无可稽考的传说。其实名字并不重要,重要的是从此关中汉们一日三餐碗里便多了辣汪汪的景象。


吃辣椒也让陕西人吃出了精神,吃了辣椒的关中汉,身上的汗毛孔都向外渗着辣味,脾气躁,性子烈,说话硬碰硬,干活不要命;听听三千万冷娃乱吼秦腔,划破旷野的声音中激扬着辣椒的味道。风里有辣椒的味道,太阳里有辣椒的味道,田野里有辣椒的味道,歌声里有辣椒的味道,呼吸里有辣椒的味道,血液里有辣椒的味道……陕西辣椒的刚烈火暴,正应和了这片帝王之地的气象。 


川辣 一场世纪艳遇的结果 



单论吃辣椒,四川人其实也算不得厉害的。但一说起辣椒,人们首先想到的往往是四川。一是因为川菜走红全国;二是因为有了花椒为伴,使得川式「麻辣」独步天下;三是四川人烹制辣椒的手法丰富,将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致。 



尽管现代川菜的出现和成型只有短短一百多年,在中国八大菜系中只是一个新秀,但是,川人对辛辣食物的喜爱却有极深的历史渊源,两千多年前的《华阳国志》里就有“蜀人好滋味,尚辛香”的说法,六个字,概括了川菜的基本品质。辛辣鲜香,是川菜的风格和特色;而对菜肴味道与口感的痴迷,则是川菜一脉相承的灵魂。 



在辣椒传入中国之前,川人所喜欢的辛辣味道,主要来自于茱萸、芥子、生姜之类。而花椒这种香气浓烈、红艳多籽的果实,从商周时期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《诗经》和屈原的诗中,曾经有过许多歌咏花椒的诗句。汉朝时,后宫的女人用花椒和泥涂墙,除了驱虫辟邪,更是讨花椒“多籽”的寓意,西汉未央宫皇后所居的宫殿就叫椒房殿。 



辣椒这种早在两三千年前就生长在美洲的植物悄然来到中国,先在福建登陆,之后,随着清初长达150 多年的“湖广填四川”大移民进入四川。在入川之前,辣椒因果实红亮、形态别致,只是被作为一种观赏植物。到了几千年来一直酷爱辛辣的四川,一场激动人心的奇迹发生了,那是一场食物的世纪艳遇。花椒,这个在东方大地上存在了数千年的辛香之物,与辣椒,这个在美洲大地上同样存在了数千年的辛香之物,曾经相距万里之遥,各自孤独地、坚韧地生长繁衍,忽然有一天,它们像被上天注定的一对情侣一样相遇,一相逢,永相守;一相守,开万世。这场艳遇开花结果,创生了一个菜系独领风骚的魅力。偏安在巴蜀民间的川菜,因为花椒和辣椒的结合,从中华博大精深的饮食王国中脱颖而出,开始演绎一段绵延一百多年的麻辣传奇。 


湘辣 高明的平民智慧 



湖南的辣味里,透着那么一股子令人赞叹的平民智慧。湘菜菜式丰富,但多是用些简单易得的原料烹制,制作上也没有太复杂的工艺,口味有点重,但充分尊重着食材本身的味道,仅这一点,就与那些以辣遮盖一切的菜式分出了高低。 




湖南菜鲜辣咸香,相比于黔辣的简单纯粹、川菜的麻辣多变,辣椒在湖南菜中的面目,更像是个有节制的尊者,和食材本身的味道相互衬托、相得益彰。湘菜的辣,主要是鲜辣,盖味而不抢味,清、浓、轻、重,层次分明。咸辣、鲜辣、酸辣、甜辣等,无一不是味在先、辣在后,加上湘厨巧妙的制作、细致的调味,便有了以辣为主体的各种鲜美滋味。初看,湘菜辣味重重,细品之下,食材的本味俱在。加之湖南辣椒种类繁多,滋味各有不同,量的多寡又有区分,湖南人对辣椒有着充分的认识和理解,之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身体的不同作用,轻舒缓急之间,成就万千滋味。这大概就是湘菜的精髓吧。 



湘辣扎根在湘人生活的细枝末节里,这也和湖南人性格中勇猛刚烈、坚韧执拗的特点相关。当年曾国藩带领湘勇征战围剿太平天国,永丰辣酱随着湘军的脚步走向各地。干辣浓辛的辣椒酱,既是湘军的下饭菜,又是缓解湘军思乡之苦的良药,这也是湖南风味走出三湘大地的初始。湘军“ 耐得烦、吃得苦、霸得蛮、舍得死” 的拼命精神,折射到饮食上,便是湖南人对辣椒的态度。

辣椒的疼痛感激发了男儿的血性,激扬的血性成就了三湘子弟的威名。翻开中国近代史,曾国藩、左宗棠书生带兵,扎硬寨打死仗,这是辣的刚毅;戊戌六君子中“我以我血祭轩辕”的谭嗣同慷慨赴义,血洒北京菜市口,这是辣的爆烈;蔡锷讨袁,黄兴和宋教仁投身辛亥革命,表现出了辣的威猛;毛泽东更干脆,直接就是“不吃辣椒不革命”。他一生嗜辣,在延安时,更是用自己在杨家岭种植的辣椒作为礼物送给斯大林,表达对中国革命胜利的坚定信念。这就是湘辣,让湘人嘴上呼着气、喊着辣,却永远不会因此停下筷子。一辣托百味,美味伴随着辣不断升发……

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