蜜拍Logo
样片
摄影团队 优惠套餐
讨论小组 > 成都吃货 > 美味川菜 成都香辣滋补美食的诱惑

美味川菜 成都香辣滋补美食的诱惑

杰恩杰恩
1180发表于:2014.08.29 09:46
爆炒和现炸并非川菜的精华,真正的功力好比太极神功,需要慢品慢享。相比眼睛和肢体,味蕾无疑是最容易慢下来的,特别是当你举箸面对它们的时候。

竹荪肝膏汤 


竹荪肝膏汤如今贵为川菜四大清汤之一,也是著名的“定桌子汤”。此汤的做法在石光华眼里更是“瓷器活”:选用鸡肝或鹅肝,用小锤捣碎,挑去筋,然后用绸布过滤,不要肝肉,只取肝酱;胡椒水去腥味之后,放少许盐水提味(绝不能有任何颗粒),然后蒸制成肝膏。一个环节出错,肝膏就成了狗皮膏药一样的弃品。 

干锅系列 


干锅是与火锅针锋相对的一种吃法,优势在于不会弄得满身火锅味。可以做干锅的食材非常广泛,比如肥肠、排骨、牛肉、鸭舌、鸡翅等等。做法简单,就是加入洋葱、芹菜、豆豉、蒜瓣、大葱、干辣椒、花椒等配菜和香料,猛火爆炒。吃的时候,从主料(肉类)吃起,排骨、鹅唇、鸡翅等需要慢慢啃的,则留到最后。 

梭边鱼 


近年来川南小城自贡的“盐帮菜”,以其独特的鲜、辣口味席卷蓉城。在自贡一带的大小河流中,生活着一种似鲶非鲶的野生鱼类,当地话称为“梭边”。梭边鱼无鳞少刺,以多种腌制蔬菜、天然香料、中药秘方码味数小时之后,汤锅里用文火煨炖方才入味,适合像火锅一样边烫边食,而且鱼肉久烫不老,愈发有味。

灯影牛肉 


堪称四川“慢食”鼻祖。一头数百斤重的牛,身上只有腿腱、里脊等二三十斤肉可以作为灯影牛肉的原料。用长片刀切成极薄的肉片,以十多味香料拌匀,经曝晒去除水分,再放进特制的烤炉中,慢火烘烤至熟,装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里,掺满纯香麻油密封制成,整个工序至少要三四天。 

麻辣小龙虾 


曾经有水产专家宣传,小龙虾是引进物种失败的典型案例,因为它的吃法单一,价值不高。但是就这样一个“失败的案例”,到了成都,被做成麻辣味,同样大行其道。其实小龙虾的魅力就在于剥壳吃肉这个过程,很是需要点耐性,一只只去了壳,得到的肉却并不多,但是极其入味,麻辣爽口,肉质又很有弹性,所以也很适合佐酒,特别是夏天佐啤酒。(在成都有半数以上的街边餐馆皆可供应,特别是夏天,约38元/小份) 

兔脑壳 


别的地方吃兔子,兔头基本上和下水一样,成都人向来不乏变废为宝的精神,一如当年的夫妻肺片。传统吃法主要有五香、红油两种,近年来又衍生出了剁椒等新口味。红油兔头直接泡在装满辣椒油的大坛子里,有客人要买了,便捞出一个来,蘸上芝麻递给顾客。兔脑壳上的肉极少,乐趣就在这明知没有肉,却一丝丝寻找的过程。尤其是成都美女,个个从小练就了一身对付兔脑壳的真功夫。(全市绝大多数卤肉摊、店有售,3~4元/个) 

海鲜烧烤 


四川是个内陆省份,不过,同样没有影响本地的海鲜烧烤的繁荣。吃海鲜烧烤,应该去青石桥海鲜批发市场。在青石桥吃海鲜烧烤,最流行的吃法是——自己亲自去市场里面砍价、挑选,主要是竹节虾、扇贝、青口等,买好之后,市场对面的一条街上都是烧烤店,直接交给老板“来料加工”,然后你就可以在一旁等着大快朵颐了。 
回复 楼主

0条回复

更多

小组信息

组长: 自由呼吸

成都美食群:231531593
蜜拍直营

蜜拍小组新版上线!反馈建议请戳

Copyright© 2006-2016 成都青藤网络互动文化传媒有限公司 版权所有 蜀ICP备14017113号