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l六月

汤圆粉子醪糟蛋

  • 发表于:2011-01-05 17:56:53
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前几天还在嘲笑“千年极寒”的广告词,这两天淅淅沥沥的小雨断断续续地飘洒,一下子就把成都送进了阴冷潮湿的冰窟。降温了,窗外寒风凛冽,室内却暖意融融,一碗醪糟鸡蛋作陪,驱走寒意,带给你一天温暖的甜蜜。

汤圆粉子醪糟蛋,四川人喜欢打个荷包蛋,还要是糖心的,卧在醪糟里。我却喜欢打散蛋液倒入烧开的醪糟中,洁白的醪糟中,飘着嫩黄的蛋花,加几粒枸杞做点缀,无论是做早餐还是宵夜,深吸一口扑鼻的酒香,脑海中只浮现一个词--“陶醉”。尤其在这样寒冷的冬天,来上一碗热气腾腾的醪糟鸡蛋,驱寒暖胃,何乐而不为呢?

醪糟的原料很简单,就是糯米。作为一味中药,糯米味甘性温,入脾肾肺经,具有温胃健脾的作用。糯米蒸熟发酵,制成醪糟后,还增加了活血通络的作用。在南方,醪糟还有种神奇的功效,产妇乳汁不畅,吃个醪糟蛋,会有意想不到的效果。因为醪糟鸡蛋中富含的各种氨基酸和酵素,它的功能和木瓜有一拼喔。

醪糟好吃,不过是个技术活,并不容易做成功,稍有差池,就会发霉或者压根没发酵。我外婆很会做醪糟,记得小时候春节前她会做上一缸子,让我们甜甜美美地吃一个冬天。长大后,我也曾尝试着自己做醪糟,有时候成功,惊喜万分,可有时候却是浪费粮食。妈妈说:“做酒没有老师傅。”这是我们那里的俗话,就是说酿酒的成功率是没什么保障的,所以我每次在打开醪糟前,都是战战兢兢的。一直到前几年,在网上学了这种方法,次次成功,每次做都是信心满怀,很有成就感。

做醪糟最重要的元素是酒曲。一般上海的酒曲是圆坨坨,苏州的酒曲是方块。上海的酒曲做的醪糟要甜一些,但是酒味没有苏州的酒曲重。有时候我是把两种混起来用。最近没买到苏州的,就一直用上海的。(酒曲在菜市场里有卖的,去卖醪糟的摊子上问,一般都有。买的时候记住问人家卖的酒曲一坨可以做几斤糯米,分量比较关键。)

我一次做一斤糯米,我常用的酒曲的分量就是8克,压成碎末。放小半杯温水泡着让酒曲里的真菌们苏醒过来。

糯米洗净,浸泡一个小时以上。我是用蒸的方法,这样蒸熟的糯米饭比较硬,(有人用电饭煲煮的,我觉得那样做出来的饭比较软,不好做醪糟)。蒸锅里放多点水,蒸格上垫一层干净无油的纱布(我是缝了个纱布袋子,专门用来蒸醪糟)。水烧开后,将滗去水分的糯米放在纱布上,中火蒸约40分钟到一小时,要保持水一直在开、冒蒸气的程度。揭开锅盖,饭粒膨胀发亮、松散、尝一下,熟了,饭粒稍硬就好了。 关火让饭粒慢慢冷却到32度左右,就是手摸上去刚好不烫的样子。不能放得太凉了。(网上有种做法是饭蒸熟后直接放在水龙头下冲一遍冷水,让饭粒冷却,我试过,是可以成功的。不过后来我就没这样做了。)一般都是等它自然冷却。反正冬天也凉得快,磨蹭一下,干点什么事情饭就冷了。温度很重要,米饭太热的话,会烫死发酵的菌类;太凉的话,酒曲发酵不起来。
做酒酿的关键是干净,不能沾油,否则就会发霉长毛。蒸锅、蒸格、筷子、碗都要先用洗洁精洗干净,清洗好。

洗干净手,摸一下米饭,刚好不烫的时候,将饭粒倒入洗干净的大盆中。将大半的酒曲水慢慢倒入盆中,用洗干净的手或者筷子翻拌均匀,让饭粒都沾到酒曲。然后抹平,在米饭中间掏一个小坑,把剩下的一点酒曲撒在坑中和米饭的表面上。蒙上几层保鲜膜,(如果用有盖子的容器更好,像大号的微波炉饭盒就挺好的。)
用厚毛巾(或者小被子)将容器包上保温,夏天可以不用管它,冬天温度低,要在大毛巾里放暖宝宝(我小时候,我妈放热水袋,隔几个小时还要给热水袋换热水。)或者放在暖气、空调的旁边,反正要一直给它足够的热量。
我现在是用彩虹牌的电热取暖器(算不算植入广告?\(^o^)/~),隔几个小时给它加热一下。
夏季2天就可以打开了,冬天要2到3天。发酵到24小时的时候,可以打开盖子看看,如果没有酒香味、尝尝米饭还没有发酵的趋势,那就是没来酒,可能是因为温度不够高,可以用热点的水再溶解3到5克的酒曲,撒在米饭上,或者将容器包放在热乎乎的地方,使米饭不至于因温度不足而不能发酵。这时候可能还要再多等一两天。只要没长绿色或者有颜色的霉,(那是杂菌,说明容器没洗干净,或者做醪糟的过程中沾到不干净的东西了。)都可以如此处理。偶尔会有白色的毛,没关系,把带毛的那块扔掉,其余的还可以吃。(看到那个窝窝里出水了,就表示做成功了。)

做好的醪糟比较甜,那个窝窝中间汪着清澈的酒液,很甜。最好放进冰箱,让它发酵的慢一点。(有些地方会倒凉开水进去终止发酵。)不然放在外面,醪糟还会继续发酵,酒味会越来越浓,几天后就会发苦了。

醪糟的吃法很多,全国各地都有吃醪糟的习惯,醪糟鸡蛋,醪糟汤圆是最普遍的吃法。糯米粉和水成团,搓成细条,切成小块,丢进开水中煮熟,小汤圆浮起的时候加点醪糟,再打个鸡蛋进去,冬天里热乎乎地来上一碗,闻着清甜的酒香,浑身顿生暖意。

小汤圆也可以加巧克力粉或是绿茶粉做成彩色的,那就更别致了。

除了醪糟汤圆,还有在醪糟里加桂花的、加蜂蜜、葡萄干等干果的,还有像大花花西瓜瓜的家乡,在醪糟里加冰粉和水果丁的做法。在江浙一带还有玫瑰酒酿饼一类的特产,(醪糟在南方叫酒酿)将醪糟用作发酵的面肥,醪糟做的发酵面食,带着酒香、松软香甜。醪糟还可以拿来做调料,炒菜的时候去除肉类的膻味。
营养丰富、口感醇甜的醪糟,喝上一碗,甜蜜滋润。

食材

鸡蛋
糯米
枸杞
酒曲

步骤

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评论 (14)

win
美食达人啊,真的当真无愧
2011.01.05 回复

小风20
看起好安逸额
2011.01.05 回复

ゞ谷子ゞ
你居然还会做这个?我小时候每年过年等我妈妈做,现在街上买的都不好吃
2011.01.05 回复

l六月
原帖由 ゞ谷子ゞ 于 2011-1-5 21:17 发表

你居然还会做这个?我小时候每年过年等我妈妈做,现在街上买的都不好吃

我做的比买的要甜些。
2011.01.05 回复

欣纍囖
还是喜欢吃荷包蛋 糖心的···嘿嘿
2011.01.06 回复

龟属
原帖由 l六月 于 2011-1-5 23:17 发表



我做的比买的要甜些。

施主

能向你化缘一碗不……

老衲自冻土大堂而来……
2011.01.06 回复

Lilly.
哎,想念我外婆做的醪糟了……再也没吃过那种味道……
2011.01.06 回复

ヾ不起眼ゞ
LZ,我要吃!!
2011.01.06 回复

松果
我想吃,但是不会做,只有买现成的
2011.01.06 回复

紫轩
回家喊妈妈做去啦
2011.01.06 回复
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